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威格顧問(wèn)

餐飲管理中,成本控制應注意的誤區

      為什么以前生意好,現在的生意不好了,其中的原因之一:過(guò)度的控制成本!強調要節約,節約,一切以節約為前提。
 
    有些管理者們學(xué)習了一些成本管理課程后,只懂表面,沒(méi)有學(xué)習到里面的精髓,隨后便制定一系列的成本控制方案,只以成本點(diǎn)下降為準,忽略了經(jīng)營(yíng)中要明確成本控制的要點(diǎn)。其實(shí)制訂科學(xué)的成本控制指標以及有效的降低成本的最佳方法。
 
對于餐飲管理者們進(jìn)行成本控制容易走入的誤區如下: 
一、制訂目標成本,比較的盲目,沒(méi)有經(jīng)過(guò)嚴格的審核,只是大概,差不多就行了,缺少數字上面的嚴謹性。比如:
 
    1)對于每個(gè)菜品的成本計算方面,沒(méi)有嚴格遵循銷(xiāo)售價(jià)與成本價(jià)的配比原則,沒(méi)有計算出菜品真正的成本價(jià)是多少,只是進(jìn)行大概的估算,大概是多少而已。
 
    2)銷(xiāo)售菜品的定價(jià)方面不在所控制的范圍之內,到底我們定多少價(jià)才合理,只是看市場(chǎng)行情價(jià),看別人餐廳定的是多少?只要買(mǎi)得出去,不管成本高低。
 
    3)餐廳在制作菜譜搭配的時(shí)候,沒(méi)有考慮到,整個(gè)菜譜利潤高的占百分之多少,利潤中等占百分之多少,利潤薄的占百分之多少,對于特殊菜品幾乎沒(méi)有什么利潤,但餐廳又不得不推的特色的菜品,又占百分之多少,菜品的利潤結構沒(méi)有進(jìn)行合理的比例搭配。
 
二、盲目的制訂銷(xiāo)售計劃,盲目向顧客推銷(xiāo),從而影響顧客的滿(mǎn)意度。比如:
1)只向顧客推銷(xiāo)高價(jià)菜。對于菜品來(lái)說(shuō),其實(shí)貴的并不代表毛利高,便宜的并不代表毛利低。
 
    2)前廳點(diǎn)菜員沒(méi)有進(jìn)行專(zhuān)業(yè)的培訓,作為點(diǎn)菜員,即是餐廳的營(yíng)銷(xiāo)員,又是營(yíng)養搭配師,如何做到既能提高營(yíng)業(yè)額,又能給客人進(jìn)行合理營(yíng)養搭配同時(shí)又能控制好成本。
 
    3)盲目只顧向顧客推銷(xiāo),而不顧客人的感受,現在人們都講究健康飲食,誰(shuí)還會(huì )暴飲暴食?女士們誰(shuí)不想吃點(diǎn)、喝點(diǎn)既能養顏又能美容的東西。
 
    三、沒(méi)有制定原材料采購標準,出現以次充好,成品未按標準味道和份量執行。比如: 
    1)菜品沒(méi)有統一的進(jìn)貨標準,全憑廚房領(lǐng)導說(shuō)了算,打一個(gè)比方,市場(chǎng)上的雞精有很多種,每一種價(jià)格都不一樣,廚房在制作菜品時(shí),到底該有用什么牌子的才能達到要求,才能保證味道的一致性,沒(méi)有進(jìn)行明確。
 
    2)有時(shí)只圖菜品購進(jìn)價(jià)格便宜,表面上進(jìn)貨價(jià)是便宜,但是在進(jìn)行加工時(shí)淘汰的多,導致出成率低,從而增加采購量且影響菜品質(zhì)量。
 
    3)在原材料方面以次充好,將就可以就行,反正沒(méi)有什么大礙,比如制作某個(gè)菜品需要用雞肉,市場(chǎng)上面有幾種價(jià)格的雞肉,以前是用十多塊錢(qián)一斤的土雞肉,現在用幾塊錢(qián)一斤的注水雞肉,可是兩種價(jià)格的雞肉,做出來(lái)的口感完全是不一樣的。某種菜品要吊原湯,吊原湯是很麻煩的事情,首先要配備相關(guān)的原材料,然后進(jìn)行熬制,是一件耗時(shí),費力的工作,而現在卻直接加白開(kāi)水,多放點(diǎn)雞精就行了。
 
    4)在份量上不按照菜譜上規定的標準執行,在配菜操作過(guò)程中,沒(méi)有對主料和輔料進(jìn)行過(guò)秤,全憑手上的感覺(jué)。所以不難在餐廳中聽(tīng)到客人說(shuō):“怎么這里的味道越來(lái)越差了,是不是換廚師了,怎么我上次來(lái)的份量要多少些,這次的這么少”?維持餐廳的生命,除了服務(wù)質(zhì)量之外,重要的因素是要讓客人吃到可口的菜品,讓菜品去拴住客人的舌頭,吊住客人的胃口,客人才會(huì )再次光臨,才會(huì )向他們的親戚朋友作好的推薦。
 
    四、緊縮人手,嚴格控制人力成本,導致餐廳的清潔衛生下降,服務(wù)質(zhì)量等下降,這些是客人一進(jìn)入餐廳就能感受得到的。
 
    客人進(jìn)入餐廳時(shí),地面沒(méi)有打掃干凈,桌面上餐具上還有臟的水跡污垢等,顧客坐上餐桌,沒(méi)有服務(wù)人員及時(shí)開(kāi)臺,餐中需要服務(wù),向服務(wù)員招手,無(wú)人理睬,叫買(mǎi)單時(shí)卻是服務(wù)員最積極的時(shí)候,離開(kāi)時(shí),聽(tīng)不到一句歡送的聲音。作為客人憑什么花錢(qián)買(mǎi)罪受,享受這樣的待遇?
 
    中國就幾大菜系,客人在哪里都可以吃到想吃的菜系,憑什么非要在你這里來(lái)用餐?對于一個(gè)餐廳來(lái)說(shuō),有一套嚴格的標準服務(wù)流程,不能隨意的減少和降低,否則就會(huì )影響到客人的利益和企業(yè)餐廳的形象。這種不切實(shí)際的,片面的追求成本的控制,餐廳的經(jīng)營(yíng)將陷入惡性的循環(huán)之中。
 
    五、前廳領(lǐng)導只管做促銷(xiāo)活動(dòng),以靠平時(shí)給顧客進(jìn)行打折及贈送來(lái)維持關(guān)系,缺少監控。比如:
    1)逢年過(guò)節大力做促銷(xiāo),客人不但享受一重優(yōu)惠,還要享受二重以上至多重優(yōu)惠。一個(gè)節日做下來(lái)就影響了成本上升幾個(gè)百分點(diǎn),這種只顧頭不顧尾的做法,是不可取的。
 
    2)對于平時(shí)的客戶(hù),不但送酒水或菜品,而且還要進(jìn)行打折及免房費的優(yōu)惠,的確是讓客人得到了實(shí)惠。客人能回頭,能帶新的客源來(lái),除了能得到實(shí)惠之外,是否想過(guò)沒(méi)有客人還需要的是什么?
 
    六、嚴格控制水電氣以及低值消耗品的用量。比如: 
    1)客人來(lái)到餐廳,夏天不涼爽,吃得汗流浹背卻沒(méi)空調;冬天卻不暖和,越吃越冷;中途因聊天,冷了的菜服務(wù)員不提供加熱服務(wù)。
 
    2)餐廳的燈不管天氣有無(wú)變化,必須是到規定的時(shí)間才能開(kāi),正餐時(shí)間,沒(méi)有開(kāi)的區域就把燈關(guān)了,客人還沒(méi)有走完,就開(kāi)始以關(guān)燈來(lái)催促客人趕快離開(kāi)。
 
    3)餐用具出現破損的現象,不進(jìn)行更換,將就使用,客人一不小心,有可能會(huì )劃破嘴皮或舌頭。這些做法,實(shí)際等于是告訴了客人下次別在來(lái)這里了。
 
七、硬件設備設施沒(méi)有進(jìn)行有效的配置和配置后的管理。比如:
1)配置硬件設施設備時(shí),能不配的盡量不配,避免增加投資和日常的耗用。
 
    2)餐廳的設備設施舍不得花人力和財力進(jìn)行保養和維護,導致設備設施的提前報損,這種沒(méi)有達到預期使用壽命,其實(shí)造成更大的浪費,而任其消耗進(jìn)入當期損益。
 
    八、經(jīng)營(yíng)費用過(guò)度控制。
    餐廳發(fā)展到今天,還有人認為,在宣傳上花錢(qián)不值得,節假日也不用做促銷(xiāo)活動(dòng),不花這一部分錢(qián)生意照樣做,從而出現經(jīng)營(yíng)費用的過(guò)度控制。其實(shí),合理經(jīng)營(yíng)費用的投入,可使餐廳獲得更多機會(huì ),從而提高社會(huì )知名度以及使經(jīng)營(yíng)更上一層樓。
 
    九、領(lǐng)導只顧在廚房、前廳去摳、去砍,而缺少對采購、財務(wù)部門(mén)的監管,任其發(fā)揮。
    別小看了財務(wù)管理,當你知道這個(gè)月的確切銷(xiāo)售數據和財務(wù)報表以及這些報表的財務(wù)分析時(shí)你才能知道接下來(lái)該做什么,不要認為自己收到錢(qián)就就可以不去計較那些,當你看到每個(gè)月的錢(qián)莫名其妙就象水一樣往你的帳外流的時(shí)候,你就要開(kāi)始緊張了。比如:
 
    1)對采購環(huán)節缺乏有效的控制和監督,使采購成本居高不下,造成大量利潤無(wú)形的流失,這比在經(jīng)營(yíng)環(huán)節上的浪費更驚人。我們來(lái)算一筆帳,假如一個(gè)餐廳每天的豬肉牛肉原材料用量是200斤,如果采購價(jià)格每斤抬高0.5元,那么每天就要多支付100元,一個(gè)月就多增加成本3000元,一年下來(lái)就是3.6萬(wàn)元,而這3.6萬(wàn)元就是純利潤,試問(wèn)要做多少的營(yíng)業(yè)額,才能的賺回3.6萬(wàn)元的純利呢?也許至少要經(jīng)營(yíng)20-30萬(wàn)左右,而這樣數額的營(yíng)業(yè)額,足夠一個(gè)小店經(jīng)營(yíng)一個(gè)月,也就是說(shuō)這一個(gè)月的經(jīng)營(yíng)就這樣白白流失掉了。

    2)庫管收貨未按標準和原則進(jìn)行,完全有可能采購員、庫管員、供應商串通一氣,報假帳,收紅包吃回扣等現象的發(fā)生。而庫房里面的貨未做到先進(jìn)先出,庫房里面的原材料保管不善,導致變質(zhì)變味過(guò)期,沒(méi)有正常的處理。領(lǐng)用物品時(shí),審批不嚴,出現少用多領(lǐng),不用冒領(lǐng),將領(lǐng)出的物品節存下來(lái)占為已有。
 
3)吧臺人員私自帶煙、酒進(jìn)入吧臺進(jìn)行變賣(mài)獲利;
4)收銀員工作馬虎,多給客人發(fā)票,收款混亂,銷(xiāo)毀單據私吞營(yíng)業(yè)款等等
 
    十、對于餐廳突發(fā)事件處理滯后,領(lǐng)導們能不出面時(shí),盡量不出面,免得餐廳遭受直接的經(jīng)濟損失。
    即時(shí)沒(méi)有辦法去處理現場(chǎng),承諾給客人的優(yōu)惠,又偷工減料,只要不被客人發(fā)現就好。對于這種做法,其實(shí)讓餐廳遭受的不但是經(jīng)濟上的損失,而且聲譽(yù)上的損失會(huì )更大。享受了這種待遇的客人,不會(huì )在餐廳鬧得更兇,不會(huì )向他們的親戚宣傳宣傳餐廳的這種做法?
 
    成本控制是現代餐飲行業(yè)經(jīng)營(yíng)的重要一環(huán),然而,成本控制,不是一味地去“摳”,一味的去砍,因成本費用而影響餐廳的服務(wù)質(zhì)量、菜品質(zhì)量,客人的滿(mǎn)意度時(shí),這就是餐廳成本控制的誤區。作為餐廳的管理者,平時(shí)在工作中不能盲目的來(lái)進(jìn)行成本控制,一定要有重點(diǎn)、科學(xué)計劃的進(jìn)行成本控制,才能使餐廳能夠在激勵的競爭中獲得生存下來(lái)的條件之一!



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