餐飲管理中，成本控制應注意的誤區
為什么以前生意好，現在的生意不好了，其中的原因之一：過(guò)度的控制成本！強調要節約，節約，一切以節約為前提。
有些管理者們學(xué)習了一些成本管理課程后，只懂表面，沒(méi)有學(xué)習到里面的精髓，隨后便制定一系列的成本控制方案，只以成本點(diǎn)下降為準，忽略了經(jīng)營(yíng)中要明確成本控制的要點(diǎn)。其實(shí)制訂科學(xué)的成本控制指標以及有效的降低成本的最佳方法。
對于餐飲管理者們進(jìn)行成本控制容易走入的誤區如下：
一、制訂目標成本，比較的盲目，沒(méi)有經(jīng)過(guò)嚴格的審核，只是大概，差不多就行了，缺少數字上面的嚴謹性。比如：
1）對于每個(gè)菜品的成本計算方面，沒(méi)有嚴格遵循銷(xiāo)售價(jià)與成本價(jià)的配比原則，沒(méi)有計算出菜品真正的成本價(jià)是多少，只是進(jìn)行大概的估算，大概是多少而已。
2）銷(xiāo)售菜品的定價(jià)方面不在所控制的范圍之內，到底我們定多少價(jià)才合理，只是看市場(chǎng)行情價(jià)，看別人餐廳定的是多少？只要買(mǎi)得出去，不管成本高低。
3）餐廳在制作菜譜搭配的時(shí)候，沒(méi)有考慮到，整個(gè)菜譜利潤高的占百分之多少，利潤中等占百分之多少，利潤薄的占百分之多少，對于特殊菜品幾乎沒(méi)有什么利潤，但餐廳又不得不推的特色的菜品，又占百分之多少，菜品的利潤結構沒(méi)有進(jìn)行合理的比例搭配。
二、盲目的制訂銷(xiāo)售計劃，盲目向顧客推銷(xiāo)，從而影響顧客的滿(mǎn)意度。比如：
1）只向顧客推銷(xiāo)高價(jià)菜。對于菜品來(lái)說(shuō)，其實(shí)貴的并不代表毛利高，便宜的并不代表毛利低。
2）前廳點(diǎn)菜員沒(méi)有進(jìn)行專(zhuān)業(yè)的培訓，作為點(diǎn)菜員，即是餐廳的營(yíng)銷(xiāo)員，又是營(yíng)養搭配師，如何做到既能提高營(yíng)業(yè)額，又能給客人進(jìn)行合理營(yíng)養搭配同時(shí)又能控制好成本。
3）盲目只顧向顧客推銷(xiāo)，而不顧客人的感受，現在人們都講究健康飲食，誰(shuí)還會(huì )暴飲暴食？女士們誰(shuí)不想吃點(diǎn)、喝點(diǎn)既能養顏又能美容的東西。
三、沒(méi)有制定原材料采購標準，出現以次充好，成品未按標準味道和份量執行。比如：
1）菜品沒(méi)有統一的進(jìn)貨標準，全憑廚房領(lǐng)導說(shuō)了算，打一個(gè)比方，市場(chǎng)上的雞精有很多種，每一種價(jià)格都不一樣，廚房在制作菜品時(shí)，到底該有用什么牌子的才能達到要求，才能保證味道的一致性，沒(méi)有進(jìn)行明確。
2）有時(shí)只圖菜品購進(jìn)價(jià)格便宜，表面上進(jìn)貨價(jià)是便宜，但是在進(jìn)行加工時(shí)淘汰的多，導致出成率低，從而增加采購量且影響菜品質(zhì)量。
3）在原材料方面以次充好，將就可以就行，反正沒(méi)有什么大礙，比如制作某個(gè)菜品需要用雞肉，市場(chǎng)上面有幾種價(jià)格的雞肉，以前是用十多塊錢(qián)一斤的土雞肉，現在用幾塊錢(qián)一斤的注水雞肉，可是兩種價(jià)格的雞肉，做出來(lái)的口感完全是不一樣的。某種菜品要吊原湯，吊原湯是很麻煩的事情，首先要配備相關(guān)的原材料，然后進(jìn)行熬制，是一件耗時(shí)，費力的工作，而現在卻直接加白開(kāi)水，多放點(diǎn)雞精就行了。
4）在份量上不按照菜譜上規定的標準執行，在配菜操作過(guò)程中，沒(méi)有對主料和輔料進(jìn)行過(guò)秤，全憑手上的感覺(jué)。所以不難在餐廳中聽(tīng)到客人說(shuō)：“怎么這里的味道越來(lái)越差了，是不是換廚師了，怎么我上次來(lái)的份量要多少些，這次的這么少”？維持餐廳的生命，除了服務(wù)質(zhì)量之外，重要的因素是要讓客人吃到可口的菜品，讓菜品去拴住客人的舌頭，吊住客人的胃口，客人才會(huì )再次光臨，才會(huì )向他們的親戚朋友作好的推薦。
四、緊縮人手，嚴格控制人力成本，導致餐廳的清潔衛生下降，服務(wù)質(zhì)量等下降，這些是客人一進(jìn)入餐廳就能感受得到的。
客人進(jìn)入餐廳時(shí)，地面沒(méi)有打掃干凈，桌面上餐具上還有臟的水跡污垢等，顧客坐上餐桌，沒(méi)有服務(wù)人員及時(shí)開(kāi)臺，餐中需要服務(wù)，向服務(wù)員招手，無(wú)人理睬，叫買(mǎi)單時(shí)卻是服務(wù)員最積極的時(shí)候，離開(kāi)時(shí)，聽(tīng)不到一句歡送的聲音。作為客人憑什么花錢(qián)買(mǎi)罪受，享受這樣的待遇？
中國就幾大菜系，客人在哪里都可以吃到想吃的菜系，憑什么非要在你這里來(lái)用餐？對于一個(gè)餐廳來(lái)說(shuō)，有一套嚴格的標準服務(wù)流程，不能隨意的減少和降低，否則就會(huì )影響到客人的利益和企業(yè)餐廳的形象。這種不切實(shí)際的，片面的追求成本的控制，餐廳的經(jīng)營(yíng)將陷入惡性的循環(huán)之中。
五、前廳領(lǐng)導只管做促銷(xiāo)活動(dòng)，以靠平時(shí)給顧客進(jìn)行打折及贈送來(lái)維持關(guān)系，缺少監控。比如：
1）逢年過(guò)節大力做促銷(xiāo)，客人不但享受一重優(yōu)惠，還要享受二重以上至多重優(yōu)惠。一個(gè)節日做下來(lái)就影響了成本上升幾個(gè)百分點(diǎn)，這種只顧頭不顧尾的做法，是不可取的。
2）對于平時(shí)的客戶(hù)，不但送酒水或菜品，而且還要進(jìn)行打折及免房費的優(yōu)惠，的確是讓客人得到了實(shí)惠。客人能回頭，能帶新的客源來(lái)，除了能得到實(shí)惠之外，是否想過(guò)沒(méi)有客人還需要的是什么？
六、嚴格控制水電氣以及低值消耗品的用量。比如：
1）客人來(lái)到餐廳，夏天不涼爽，吃得汗流浹背卻沒(méi)空調；冬天卻不暖和，越吃越冷；中途因聊天，冷了的菜服務(wù)員不提供加熱服務(wù)。
2）餐廳的燈不管天氣有無(wú)變化，必須是到規定的時(shí)間才能開(kāi)，正餐時(shí)間，沒(méi)有開(kāi)的區域就把燈關(guān)了，客人還沒(méi)有走完，就開(kāi)始以關(guān)燈來(lái)催促客人趕快離開(kāi)。
3）餐用具出現破損的現象，不進(jìn)行更換，將就使用，客人一不小心，有可能會(huì )劃破嘴皮或舌頭。這些做法，實(shí)際等于是告訴了客人下次別在來(lái)這里了。
七、硬件設備設施沒(méi)有進(jìn)行有效的配置和配置后的管理。比如：
1）配置硬件設施設備時(shí)，能不配的盡量不配，避免增加投資和日常的耗用。
2）餐廳的設備設施舍不得花人力和財力進(jìn)行保養和維護，導致設備設施的提前報損，這種沒(méi)有達到預期使用壽命，其實(shí)造成更大的浪費，而任其消耗進(jìn)入當期損益。
八、經(jīng)營(yíng)費用過(guò)度控制。
餐廳發(fā)展到今天，還有人認為，在宣傳上花錢(qián)不值得，節假日也不用做促銷(xiāo)活動(dòng)，不花這一部分錢(qián)生意照樣做，從而出現經(jīng)營(yíng)費用的過(guò)度控制。其實(shí)，合理經(jīng)營(yíng)費用的投入，可使餐廳獲得更多機會(huì )，從而提高社會(huì )知名度以及使經(jīng)營(yíng)更上一層樓。
九、領(lǐng)導只顧在廚房、前廳去摳、去砍，而缺少對采購、財務(wù)部門(mén)的監管，任其發(fā)揮。
別小看了財務(wù)管理，當你知道這個(gè)月的確切銷(xiāo)售數據和財務(wù)報表以及這些報表的財務(wù)分析時(shí)你才能知道接下來(lái)該做什么，不要認為自己收到錢(qián)就就可以不去計較那些，當你看到每個(gè)月的錢(qián)莫名其妙就象水一樣往你的帳外流的時(shí)候，你就要開(kāi)始緊張了。比如：
1）對采購環(huán)節缺乏有效的控制和監督，使采購成本居高不下，造成大量利潤無(wú)形的流失，這比在經(jīng)營(yíng)環(huán)節上的浪費更驚人。我們來(lái)算一筆帳，假如一個(gè)餐廳每天的豬肉牛肉原材料用量是200斤，如果采購價(jià)格每斤抬高0.5元，那么每天就要多支付100元，一個(gè)月就多增加成本3000元，一年下來(lái)就是3.6萬(wàn)元，而這3.6萬(wàn)元就是純利潤，試問(wèn)要做多少的營(yíng)業(yè)額，才能的賺回3.6萬(wàn)元的純利呢？也許至少要經(jīng)營(yíng)20-30萬(wàn)左右，而這樣數額的營(yíng)業(yè)額，足夠一個(gè)小店經(jīng)營(yíng)一個(gè)月，也就是說(shuō)這一個(gè)月的經(jīng)營(yíng)就這樣白白流失掉了。
2）庫管收貨未按標準和原則進(jìn)行，完全有可能采購員、庫管員、供應商串通一氣，報假帳，收紅包吃回扣等現象的發(fā)生。而庫房里面的貨未做到先進(jìn)先出，庫房里面的原材料保管不善，導致變質(zhì)變味過(guò)期，沒(méi)有正常的處理。領(lǐng)用物品時(shí)，審批不嚴，出現少用多領(lǐng)，不用冒領(lǐng)，將領(lǐng)出的物品節存下來(lái)占為已有。
3）吧臺人員私自帶煙、酒進(jìn)入吧臺進(jìn)行變賣(mài)獲利；
4）收銀員工作馬虎，多給客人發(fā)票，收款混亂，銷(xiāo)毀單據私吞營(yíng)業(yè)款等等
十、對于餐廳突發(fā)事件處理滯后，領(lǐng)導們能不出面時(shí)，盡量不出面，免得餐廳遭受直接的經(jīng)濟損失。
即時(shí)沒(méi)有辦法去處理現場(chǎng)，承諾給客人的優(yōu)惠，又偷工減料，只要不被客人發(fā)現就好。對于這種做法，其實(shí)讓餐廳遭受的不但是經(jīng)濟上的損失，而且聲譽(yù)上的損失會(huì )更大。享受了這種待遇的客人，不會(huì )在餐廳鬧得更兇，不會(huì )向他們的親戚宣傳宣傳餐廳的這種做法？
成本控制是現代餐飲行業(yè)經(jīng)營(yíng)的重要一環(huán)，然而，成本控制，不是一味地去“摳”，一味的去砍，因成本費用而影響餐廳的服務(wù)質(zhì)量、菜品質(zhì)量，客人的滿(mǎn)意度時(shí)，這就是餐廳成本控制的誤區。作為餐廳的管理者，平時(shí)在工作中不能盲目的來(lái)進(jìn)行成本控制，一定要有重點(diǎn)、科學(xué)計劃的進(jìn)行成本控制，才能使餐廳能夠在激勵的競爭中獲得生存下來(lái)的條件之一！
